Saturday 13 April 2013

Masa madre

La idea de la masa madre me ha gustado (y mucho) desde hace tiempo. El poder crecer tu propia levadura para hacer pan, y no tener que comprar los sobrecitos esos es una idea que me fascina, otro pasito más hacia la autosuficiencia y además según dicen, más sano y natural.

Por eso me puse manos a la obra: la primera vez que lo intente, me salio un pan bastante aparente, y si lo probabas, al principio, estaba hasta bueno, hasta que, todavía con el pan en la boca, aparecía de la nada un sabor amargo y desagradable que te daban ganas de no volver a probar ese pan.

La segunda vez que lo intente, el pan también salio con buena pinta, pero esta vez el sabor amargo y desagradable aparecía nada más probar el pan y te daban ganas de gritar,  escupir el pan, lavarte los dientes, enjuagarte con algo y no volver a probar pan en tu vida.

La tercera vez (lo sé, soy muy cabezón) la masa madre olía tan mal que ni hice pan.

Y, por fin, a la cuarta vez me salio bien. Y estoy orgullosísimo, fuera de toda proporción, tan orgulloso que antes de deciros el como voy a poner una foto del pan para que se vea lo majo que es:

El pan, muy majo el.
Y no solo eso, si no que además, ¡esta bueno! Se nota que no esta hecho con levadura normal porque esta un pelín distinto, pero agradable y muy rico.

Pero al grano, ¿porque me había salido tan mal durante tantas veces la masa madre? La razón es muy simple pero tarde muchísimo en enterarme. Para hacer masa madre es muy importante usar harina blanca y yo usé harina integral. La harina integral se suele estropear (crecen mohos y levaduras no deseadas) antes de que le de tiempo a convertirse en masa madre, por lo que cuando se hace la masa madre se usa harina blanca (según he leído al parecer con la masa madre ya hecha se puede empezar a añadir harina integral poco a poco y hacer masa madre con harina integral pero no lo he probado).

Método de hacer (bien) la masa madre. Este método lo he modificado de un blog en ingles que me gusta bastante www.rootsimple.com, y de un libro de Hugh Fearnley-Whittingstall. La idea es crecer las levaduras que están presentes en la harina y no, como se dice mucho, capturar las levaduras presentes en el aire. Para hacer pan hace falta una cantidad mínima de masa madre, por eso en mi método empezamos con muy poca masa madre y luego incrementamos el volumen:

Paso 1. En un frasco de cristal ponemos una cucharada de harina blanca (muy importante, blanca) y a ser posible ecológica. Añadimos un cucharada de agua, removemos brevemente hasta formar un pasta, cerramos el frasco con su tapa y lo dejamos en un sitio calentito (pero sin pasarse) 24hrs.

Paso 2. A las 24hrs, añadimos otra cucharada de harina y otra de agua. Removemos otra vez, hasta tener una pasta. Lo dejamos otras 24hrs en el sitio calentito.

Paso 3. A las 24hrs, quitamos y tiramos una cucharada de la masa madre y añadimos otra de harina y otra de agua, removemos y volvemos a dejar en el sitio calentito. (La idea de tirar la mitad es que tenemos que darle de comer a la masa madre más harina y agua, y, si no tiramos la mitad, y añadimos el doble de agua y harina cada 24 hrs., en poco tiempo no cabremos en la cocina).

Paso 4. Repetimos el paso 3, durante unos cinco días. Al segundo o tercer día, ya se tienen que ver burbujitas en la masa madre y tener un olorcito a pan agradable.

Paso 5. A los cinco días pasamos la masa madre a un bol mas grande (mejor si tiene tapa) y le añadimos dos cucharadas de harina y otras dos (o un poco más) de agua hasta que tengamos un masa un poco liquida, que casi se pueda batir pero que sea espesa. Tapamos y lo dejamos otras 24hr en el sitio calentito. A las 24hrs debería tener una pinta parecida a esto:

Masa madre
Burbujitas que indican que la masa tiene levadura que esta funcionando y un olor agradable a pan, que indica que esta todo correcto.

Y ya tenemos la masa madre lista. En vez de tirar la mitad como antes, usaremos esa parte para hacer pan y añadiremos dos cucharadas más de harina y agua para que la masa madre siga creciendo y podamos hacer pan al día siguiente o cuando queramos.

Lo que tenemos que tener en cuenta es que hay que alimentar la masa madre todos los días, tirando la mitad y añadiendo la misma cantidad de harina y agua (en este caso tiramos la mitad y añadimos dos cucharadas de harina y otras dos o un pelín más de agua). Si no podemos alimentar la masa madre, o no vamos a hacer pan, podemos ponerla en la nevera y cuando la saquemos de la nevera, alimentarla un par de veces antes de hacer pan.

En los siguientes posts os contare una receta para hacer pan con la masa madre y otra receta para usar la masa madre que nos sobra antes de alimentarla y no tener que tirar nada.

Pero ahora me voy a comer más pan, ¿os había comentado lo orgulloso que estoy?

4 comments:

  1. Enhorabuena Javier! Y muchas gracias por tu generosidad al contarnos cómo se hace, si hubieras desistido a la primera o a la segunda hubiera sido una lástima! Tomo nota, a ver qué tal sale. Buen fin de semana!

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  2. Una de mis ideas para una pequeña casa refugio que tengo en la Sierra Morena cordobesa era la de abastecerla con alimentos fáciles de almacenar, y la harina siempre se me ha antojado como ideal para este propósito. Con tu consejo ahora incluso mejor, ya que lo siguiente que haga cuando vaya de nuevo por ahí será hacer mi propio pan. Gracias por el post Javier

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  3. Hola Javier, enhorabuena por el blog. Prueba a buscar ideas y recetas fantásticas en el Foro del Pan, a mí me encanta y desde que lo conozco he aprendido mucho sobre el PAN

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  4. Con millones de ganas de hacerlo...y que me salga a la primera!! Muchas gracias Javier por toda la información y la experiencia de tus procesos. :-)
    PAN= Primer Alimento Natural ¡¡está claro!!

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